Kombucha; Scoby; Starter

**napomena: molim javljanje putem navedenog broja porukom, e-mailom ili porukom putem njuškala. Slanje ili preuzimanje po dogovoru. (Poštom ili Tiskom primarno, za druge načine po dogovoru :))


**SCOBY je stvoren iz kulture s crnim čajem

Stojim na raspolaganju za bilo kakva pitanja prije ili nakon početka brewinga.


******cijena je 5€ plus troskovi postarine
(Cca 20kn; 2/3€)= 7€


KOMBUCHA- moje osobne upute za pristup kulturi od samog početka

Disk/gljiva/SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast,” simbiotska kultura bakterija i kvasca, to je glavni sastojak koji se koristi za fermentaciju i proizvodnju kombuche. Fermentacijom se ugljikohidrati kao šećer ili škrob pretvaraju u kiselinu ili alk.+ ( u kombuchi u domaćoj proizvodnji može biti otprilike 0,5 posto).

POTREBNO JE:
1. Scoby i tekućina u kojoj ona dolazi (starter/ starter tekućina)
2. Velika staklena posuda (1,2 po želji ovisno o tome koliko kombuche želite napraviti)
3. Boce za čuvanje kombuche kada je spremna za konzumaciju ( preporučljivo je, ukoliko se radi i druga fermentacija odmah uzeti staklene s gumicom kako bi se mogle hermetički zatvoriti)
4. Šećer
5. Crni/ zeleni/ bijeli čaj (glavno je da sadrži kofein (crni, zeleni, bijeli...), najčešće se koristi crni čaj bez dodanih aroma, ali možete se igrati i s aromama. Može se koristiti čaj u vrećici ili u listovima, češće se koristi u listovima zbog boljih svojstava)
6. Cjediljka, lijevak za lakše prelijevanje, drvena žlica/kuhača za miješanje (drveni ili metalni pribor je poželjan ali nije nužan- ja imam djelomično plastičan, ali pazite s plastikom, pokušajte birati netoksičnu)
7. Čistu krpu/gazu/tkaninu koja se može izrezati kako bi „zatvorila“ kombuchu dok traje fermentacija (mora disati, tak da plastični stolnjaci ili metalni čepovi ne funkcioniraju)
8. Gumice za fiksiranje krpe
Moj recept:
1. Malo vode u kojoj se kuha čaj (cca litra, pola litre, što manje kako bi se brže ohladila)
2. Crni čaj (2 žlice ili 6 vrećica)
3. 200 g šećera
(moje je boca od 2 litre ali bilo koja odgovara, samo se onda prilagođava količina šećera i jačina čaja, ovi omjeri su se meni pokazali najboljima za moj ukus ** zimi je sporija fermentacija pa imajte na umu da možete smanjiti šećer ili čaj jer će okus biti nešto drugačiji za isto vrijeme trajanje fermentacije kao ljeti kada su uvjeti topli i suhi)

Sve što se koristi u procesu treba biti sterilno (pribor operem u sudoperu i stavim u pećnicu na 100 stupnjeva 15-30 minuta da se sterilizira, međutim steriliziranje u pećnici nije nužan korak)
Prvo staviti vodu da proključa na štednjaku
Kada voda zakuha staviti 2 žlice crnog čaja i ostaviti 10-15 minuta da se kuha na laganoj vatri
Maknuti čaj s vatre, procijediti u staklenu posudu i dodati šećer pa promiješati kako bi se šećer otopio
U posudu kapaciteta 2L uliti čaj i umiješani šećer, dodati vode do pregiba posude na vrhu (*radim na ovaj način da ne kuham odmah 2L čaja jer sam nestrpljiva oko hlađenja i čekanja, ovako kipući čaj staviti u kipuću bocu. Kada se ulije hladna voda (najpoželjnije filtriranu ili prokuhana) brzo se ohladi sve zajedno).

Kada su boca i tekućina hladni, unutra se stavlja gljiva/scoby i prvi put starter tekućina u kojoj dobijete scoby kako bi se potaknula fermentacija ( za idući batch nije nužno odvojiti tekućinu od proizvedene kombuche već je dovoljna samo gljiva no, nije na odmet dodati malo postojeće kombuche kako bi ubrzali proces) *tekućina i boca zaista trebaju biti hladne jer će u toplome kultura uginuti (bakterije i kvasac tako reagiraju na previsoku toplinu)
Svoju gljivu ostavljam 7 dana da fermentira prvi puta, ocijedim ju i nastavljam proces brewinga
S vremenom ćete vidjeti što Vama odgovara; 3-5 dana je minimum, 7-10 je nekima optimalno, sve ovisi isključivo o Vama i kakva Vam se kombucha sviđa
Što je duže u fermentaciji to je kiselija i ima više kvasca i bakterija te je time „zdravija“ posebice za crijeva
Na kraju cijelog postupka sve se ponavlja sa sljedećim čajem. Kombucha koja se dobila s emože čuvati u frižideru kako bi se usporila (gotovo prekinula) daljnja fermentacija ako je za Vas okus optimalan

Druga fermentacija
Kada se procijeni da je gljiva spremna za konzumaciju postoji opcija druge fermentacije. Znači može se nakon 3-10 dana samo maknuti scoby i piti tekućina (kombucha) te započeti novi batch ili ju možete staviti da još jednom fermentira bez scobyja. U tome je razlika prve i druge fermentacije jer u drugoj kombucha fermentira „sama sa sobom“.
Osobno radim drugu fermentaciju.
Dakle, kada je napitak spreman pretače se u boce koje se mogu hermetički zatvoriti i ostavlja se još 1-5 dana (ja ostavljam 3) kako bi kombucha proizvela CO2 i postala gazirana te oslobodila dodatnu kiselinu, bakterije i kvasac.
Neke osobe u tih 1-5 dana svaki dan rade „burping“ odnosno otvaraju bocu da izađe CO2 kako boce ne bi eksplodirale. Ja to ne radim jer je rezultat manje gazirani napitak. Nikad nisam imala iskustva za eksplozijom već mi se dogodilo da kad sam otvorila neohlađeni napitak je isti eruptirao po stolu.
Kako bismo to izbjegli, nakon tih 1-5 dana druge fermentacije, kada ste odlučili prekinuti fermentaciju jer je za Vas okus optimalan, stavljate kombuchu u frižider i tako usporavamo/gotovo prekidamo procese. Dobro je zapamtiti ohladiti kombuchu prije otvaranja nakon druge fermentacije kako ne bi reagirala kao bilo koji drugi gazirani napitak.
Tekućina je i dalje „živa“ i proizvodi kvasac i kiselinu iako u puno manjoj mjeri, ali se ne treba zabrinuti ako se stvori gljivica ili smeđa sluz za vrijeme druge fermentacije-gljiva nastavlja život i to je samo znak da se svi procesi odvijaju kako treba, a uvijek se može procijediti prije pijenja (talog na dnu je isto poželjan)

Okusi:
Za vrijeme druge fermentacije mogu se dodavati okusi.
Koriste se sve vrste voća i povrća, gomolja i biljaka u obliku napitaka(sokova), pirea i sirovih komadića. Ukoliko se odlučite za okus iz biljke koja nema visok postotak fruktoze, poželjno je dodati žličicu šećera kako bi se lakše povezao okus kombuche i dodane arome iz bilja. Što voće koje koristite ima veći postotak fruktoze u svom sastavu, to će se bolje sljubiti s postojećim napitkom.

Dodatne informacije:
Postoji mogućnost continous brewinga ako Vam se ne da zezati s ovim postupcima. Ja se na to još nisam odvažila, ali treba uzeti u obzir odgovara li Vam više od više od ovog klasičnog načina (manje je posla).
Kombucha stoji na tamnom i toplom mjestu- oko 25C joj je najpovoljnije , kada je toplije može uginuti kultura, a kada je hladnije proces fermentacije se vrlo usporava
Treba paziti da se ne nalazi pokraj voća i povrća, hrane i začina od kojih bi mogla preuzeti plijesan ili samo miris jer je kultura živa i iz zraka poprima kako dobro tako i loše
Ako dirate gljivu, premiještate, gledate, otvarate ili na drugi način s njom manevrirate zna se dogoditi da u posudi potone ili se okrene vertikalno- to je sve okej, samo je malo pod stresom jer se mrdala i mijenjala okolinu, kemijski procesi se i dalje neometano odvijaju
Gljiva je čudna i rast na gljivi također- bijeli baloni znače da se gljiva na tom dijelu zadebljala, baloni zraka znaju ostani zarobljeni u gljivi, smeđi dijelovi ili sluz predstavljaju kvasac koji je produkt fermentacije
Smeđe, bijele, crne točke i razni oblici ne znače da je gljiva pljesniva – kada se krene kvariti, što je iznimno rijetko, osjeti se po mirisu i na površini najčešće budu crne, zelene ili bijele „flekice“ plijesni koje su vrlo karakteristične i čupave
Što se tiče mirisa, kombucha varira od jako kvasnog do jako kiselog- svaki put ćeš dobiti malo drugačiji napitak dok ne dođeš do formule koja tebi najviše odgovara (postoje i PH trakice kojima si možete pomoći)
U pravilu je preporučljivo piti 250 ml dnevno međutim, sve ovisi o tebi i tvom tijelu. Neki piju puno više što eventualno može uzrokovati promijene u probavi. Sama procjenjuješ koliko ti paše- ja bih rekla da pijem u prosjeku između 250 i 400 ml.
Ne brinite oko količine šećera koji stavljate u čaj- gljiva se hrani kofeinom i šećerom i na kraju ostane oko 1-3 grama šećera u pola litre napitka
Svaki batch je drugačiji i kad se uhodate možete mijenjati čajeve, pozicije na kojima se fermentira, okuse, dužinu prve i druge fermentacije jer za ništa ne postoje kogentna pravila koja ako povrijediš sve propada- gljiva je vrlo samoodrživa (preživljava i smrzavanje i dehidraciju)
S vremenom scoby dobije boju sličniju čaju što ne znači da i dalje nije iskoristiv
Za vrijeme fermentacije (i prve i druge) scoby kako se hrani tako i raste i prilagođava se obliku posude. Najčešće se deblja tankim prozirnim ili bijelim slojem no, boje mogu varirati.
Novonastale gljive možete baciti ili staviti u malu posudicu s čajem i šećerom ili kombuchom i pustiti ih da rastu samostalno. Tekućina će biti sve svjetlija i kada dođe do prozirno žute nijanse potrebno joj je dodati kombuche ili čaja sa šećerom kako bi nastavila rasti (nahraniti je)
Na postojećim gljivama koje fermentiraju stvara se prirast. To ne mora biti slučaj u prvoj fermentaciji koju radite jer gljiva mijenja okolinu i nekad joj treba duže vremena da se privikne. Kada primijetite da je vrijeme fermentacije kraće ili da je kombucha kiselija, prirast se može odvojiti i tako smanjiti gljivu na početnu veličinu.
Nove gljive i priraste starih gljiva možete čuvati zasebno kako bi dobili ljepše oblikovane gljive međutim, najčešće se čuvaju u scoby hotelu. Tako ih možete čuvati i kada se zasitimo rađenja napitka (također se gljiva može vakuumirati, posušiti ili smrznuti).
Scoby hotel je posuda kao i ona u kojoj radite kombuchu samo unutra žive sve gljive koje trenutno ne koristimo. To mjesto kao i ono gdje zasebno uzgajate gljive. S vremenom se tekućina u kojoj se gljiva nalazi pretvara u ocat koji se može koristiti za salate ili čišćenje. Može se i piti, ali je zaista kiselo.
Ukoliko želite uzgojiti novu gljivu utoliko stavite malo kombuche koju ste napravili u neku posudicu (može biti bilo kakva, ali valja zapamtiti da poprima njen oblik). Posude bi trebale od vrha do dna biti ravne kako bi gljiva mogla rasti bez suženja ili proširenja koji mogu rezultirati time da gljiva ostane u zraku.
Posudu pokriti krpom i osigurati krpu gumicom i to je to. Stoji na toplom i hladnom mjestu i stvara se nova gljiva. Otprilike je potrebno 7 tjedana da iz tekućine nastane samostalna gljiva spremna za fermentacije.

Sve zvuči komplicirano, ali zaista nije. Sve ove informacije i radnje koje treba poduzeti nakon 2-3 puta postanu mehaničke i meni je potrebno oko 30-45 minuta da prođem cijeli proces i započnem novu fermentaciju 4L kombuche dok napravljenih 4L konzumiramo.
Ostavit ću par linkova s YT gdje super objašnjavaju sve vezano uz kombuchu.

https://www.youtube.com/c/YouBrewKombucha
https://www.youtube.com/c/ProHomeCooks

Sretno :)